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2014年07月16日 | 管理人、寺崎のつぶやき
こんにちは!
銀閣寺大西の寺崎です。

本日は、全国のお客様にお届けしている通販の牛肉が
どのようにして皆様の元へお届けされているかをご紹介させて頂きます♪
ここでは、仕入れ~部位ごとに解体までの流れのご紹介です!


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当社では京都中央卸売市場第二市場にて牛肉(枝肉)を購入しています。
この京都の市場は、和牛の取扱いが全国平均約40%に対し、 
約80%と高品質な和牛を非常に多く取り扱っている市場。

しかし年間10,000頭以上扱う京都市場のうち、「A5」の評価がつけられるのはわずか17%程度。
それ程厳しい審査が行われているという証でもあります。
当社はその17%の中でも約1割以上を購入しており、
“京都でトップクラスの「A5」販売”  を行っております。


これが、牛肉(枝肉)の競りの様子。元々はこんなに大きい塊なんです!




この道30年以上、年間10,000頭もの牛を見てきたその目利きで、
大西社長自らが競りにて牛肉を1頭買い!
良いお肉を見極めるポイントは…内緒です♪




仕入れた牛肉(枝肉)は、銀閣寺大西外商部プロセスセンターに納品されます。





納品された枝肉は、
加工場にて解体されていきます。




元々のお肉ってこんなに大きいんです!
身長180cmを越える北西君も小さく見えるほど…((+_+))

大きなブロックごとに解体された枝肉は
徐々に小さな部位ごとに分けていきます。




だんだんと見慣れた牛肉の部位の断面になってきましたね!
ここからは、骨の除去作業となるので、丁寧且つ慎重な仕事になります。




1ヵ所ずつ丁寧に骨を取り除いていきます。



綺麗に骨を取りき、
部位ごとに分けた後は、真空状態にて保存します。




一定時間熟成させた後、各お店に運ばれていきます。



お店に届いた牛肉は、余計な脂を落として丁寧に筋引きをしていきます。
この筋引きがしっかりとできていなければ、
お肉を噛んだ時に口の中にかたい筋が残ってしまいます。


ここから「すき焼用」「焼肉用」「ステーキ用」等にカットされていきます。
詳しくは各用途別の記事をご覧下さいませ♪
2014年07月16日 | 管理人、寺崎のつぶやき
こんにちは!
銀閣寺大西の寺崎です。

本日は、全国のお客様にお届けしている通販商品
「基本の焼肉セット」 全4種類が
どのようにして皆様の元へお届けされているかをご紹介させて頂きます♪


商品詳細はこちらをクリック↓↓





第一加工場(牛肉(枝肉)の仕入れ~部位ごとに解体まで)での流れはこちらをご覧ください↓
http://www.onishi-g.co.jp/abouts/blog.php?blog_id=220

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第一加工場から配送された牛肉は、以下の手順で完成へとつながっていきます。







↑こちらは赤身(モモ)のブロックです。
赤身焼肉用に使用されます。



ブロックから一口サイズにカットしていきます。




↑こちらはバラ(四角バラ)のブロックです。
バラ焼肉用に使用されます。  ※日によって部位は異なります。



丁寧に余計な脂やすじを引いて整形していきます。



整形後はこんなに綺麗になります!



一口サイズにカットしていきます。




↑こちらは、ロース(肩ロース)ブロックです。
ロース焼肉用に使用されます。



こちらも丁寧に余計な脂やすじを引いていきます。



一口サイズにカットしていきます。



↑こちらは稀少部位のミニステーキ用ブロックです。
写真は「ハネシタ」です。※稀少部位は毎回異なります。



ブロックから丁寧に余計な脂やすじをひいていきます。



その後は厚み約1cm程度のミニステーキ用にカットしていきます。



カットしたステーキを更に二分割してミニステーキに仕上げます。



↑こちらは豚肉の首の部分のブロックです。
豚トロ用に使用されます。



こちらも丁寧に余計な脂やすじをひいていきます。



ブロックから一口サイズにカットしていきます。
1頭から取れる「豚トロ」は、わずか400g~500g程度!



↑てつがくの道ウインナーは食べやすい大きさの
一口サイズにカットしていきます。



後は、今までカットしたお肉を丁寧にトレーに盛りつけていきます。






これで、完成です♪

2014年06月25日 | 管理人、寺崎のつぶやき
こんにちは!
銀閣寺大西の寺崎です。

本日は、全国のお客様にお届けしている通販の牛肉が
どのようにして皆様の元へお届けされているかをご紹介させて頂きます♪
ここでは、「焼肉用」の流れのご紹介です!

第一加工場(仕入れ~部位ごとに解体)での流れはこちらをご覧ください↓
http://www.onishi-g.co.jp/abouts/blog.php?blog_id=220



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焼肉用は、小さなブロックから一口サイズに包丁でカットしていきます。
これは皆様大好きな「カルビ(バラ)」ですね♪
もう少しアップでどうぞ。




カルビの味わいはいかにも肉らしく、こってりとして甘い目。
脂も香ばしく、ビールに良く合います!




後は、綺麗に並べて盛りつければ、完成♪





こうして完成するのが、
国産黒毛和牛 焼肉用盛り合わせ です。






是非一度ご賞味くださいませ!
焼肉用商品一覧はこちらから…↓↓
http://www.onishi-g.co.jp/products/list.php?category_id=11


2014年06月25日 | 管理人、寺崎のつぶやき
こんにちは!
銀閣寺大西の寺崎です。

本日は、全国のお客様にお届けしている通販の牛肉が
どのようにして皆様の元へお届けされているかをご紹介させて頂きます♪
ここでは、ステーキの流れのご紹介です!

第一加工場(仕入れ~部位ごとに解体)での流れはこちらをご覧ください↓
http://www.onishi-g.co.jp/abouts/blog.php?blog_id=220



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これはサーロインです。
1枚1枚丁寧にステーキ用にカットしていきます。
アップでどうぞ♪




↑こちらは、プレミアム村沢牛サーロインです!
綺麗な霜降りでしょう~!!




↑通販では1枚170g~200gの厚切りカットでお届けいたします!



↑こちらはヒレステーキです。


こうして完成するのが、
国産黒毛和牛 サーロインステーキ です。




こちらはヒレステーキ↓




是非一度ご賞味くださいませ!
ステーキ一覧はこちらから…↓↓
http://www.onishi-g.co.jp/products/list.php?category_id=12


2014年03月12日 | 管理人、寺崎のつぶやき


こんにちは!
銀閣寺大西の「食いしん坊」担当の
てらっちょ(寺崎:左)&ゆげちゃん(弓削:右)です!




今週も「食いしん坊タイム」やってきました♪

昨日、当社の「勉強会」で山本店長の実技のもと、
お肉の勉強をしました!
今回勉強したお肉は…

「ヒウチ」「三角バラ」!


どちらも「希少部位」!

その中でも、

   「三角バラ」    をご紹介致します!

「三角バラ」とは、肩ロースの「ハネシタ」とバラ肉に接する、
三角形状のバラ肉のことを言います。

サシが入りやすく極上カルビとして使用される
まさにバラの中の【王様】という感じです。

厚切りの焼肉では、濃厚な風味をたっぷり味わえる、【極上の逸品】!
通は、生醤油やポン酢、塩などの和風調味料でシンプルに楽しむんだとか・・・。


こちら只今、本店にて販売しております!
※売切れの際は、ご了承下さい。

是非、ご賞味下さいませ(*^_^*)

そして、そして!
全国の銀閣寺大西ファンの方にも味わって頂きたい!
近日、「三角バラ」の通販販売あるかも…!?


通販サイトも乞うご期待★!
それでは、来週もお楽しみに(*^。^*)



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