通販:第一加工場にて枝肉の解体から整形までの流れ

こんにちは!
銀閣寺大西の寺崎です。

本日は、全国のお客様にお届けしている通販の牛肉が
どのようにして皆様の元へお届けされているかをご紹介させて頂きます♪
ここでは、仕入れ～部位ごとに解体までの流れのご紹介です!


******************************

当社では京都中央卸売市場第二市場にて牛肉(枝肉)を購入しています。
この京都の市場は、和牛の取扱いが全国平均約40%に対し、　
約80%と高品質な和牛を非常に多く取り扱っている市場。

しかし年間10,000頭以上扱う京都市場のうち、「A5」の評価がつけられるのはわずか17%程度。
それ程厳しい審査が行われているという証でもあります。
当社はその17%の中でも約1割以上を購入しており、
“京都でトップクラスの「A5」販売”  を行っております。

これが、牛肉(枝肉)の競りの様子。元々はこんなに大きい塊なんです!



この道30年以上、年間10,000頭もの牛を見てきたその目利きで、
大西社長自らが競りにて牛肉を1頭買い!
良いお肉を見極めるポイントは…内緒です♪




仕入れた牛肉(枝肉)は、銀閣寺大西外商部プロセスセンターに納品されます。




納品された枝肉は、
加工場にて解体されていきます。



元々のお肉ってこんなに大きいんです!
身長180cmを越える北西君も小さく見えるほど…((+_+))

大きなブロックごとに解体された枝肉は
徐々に小さな部位ごとに分けていきます。



だんだんと見慣れた牛肉の部位の断面になってきましたね!
ここからは、骨の除去作業となるので、丁寧且つ慎重な仕事になります。



1ヵ所ずつ丁寧に骨を取り除いていきます。



綺麗に骨を取りき、
部位ごとに分けた後は、真空状態にて保存します。



一定時間熟成させた後、各お店に運ばれていきます。



お店に届いた牛肉は、余計な脂を落として丁寧に筋引きをしていきます。
この筋引きがしっかりとできていなければ、
お肉を噛んだ時に口の中にかたい筋が残ってしまいます。

ここから「すき焼用」「焼肉用」「ステーキ用」等にカットされていきます。
詳しくは各用途別の記事をご覧下さいませ♪