村沢牛

幻の和牛「村沢牛」とは

村沢牛極上の美味と年間約八十頭という出荷数の少なさから「幻の和牛」と絶賛されている「村沢牛」。
美味の血統を選りすぐり、時間を惜しまず心血注いで育てられる稀少な超高級和牛。
その極上の味わいは、味にこだわる人々を感服させ、知る人ぞ知る「幻」の絶品と讃えられています。
極みの美味を、京都から限定販売。幻の和牛「村沢牛」は、長野・村沢牧場のこだわりの飼育方法と、豊かな大自然のもとで生まれます。

通常平均よりも長い肥育日数

自然の恵みを受けて育つ
幻の和牛「村沢牛」は、長野・村沢牧場のこだわりの肥育方法と、豊かな環境のもとで生まれます。
血統を三代先までさかのぼって調べ、極上の雌のみが、厳しく吟味され買い求められます。

また、通常平均肥育が19ケ月から20ケ月なのに対して「村沢牛」の肥育は実に22ヶ月から24ヶ月もの時間をかけています。
日々、一頭一頭の体調にきめ細やかに気を配りながらじっくり丹念に肥育されているのです。
幻の和牛「村沢牛」は、澄んだ空と大自然からの贈り物です。

二十四時間体制で育て上げる愛情たっぷりの肥育

心血を注いで育てる
村沢牧場の1日は早朝6時からの見廻りから始まります。
この時、適度の粗飼料を与え、その後、濃厚飼料を食べさせます。
昼間は牛舎や水槽の清掃、敷料の交換などをして、夕刻6時頃で一区切りとなりますが、以降も夜間の見廻りを欠かさず行います。
牛は1日数時間ほどしか眠らず、常に食べたものを反芻しており、昼夜を問わず見守り続けることが大切だからです。

また、牛舎の清潔さにこだわるのは、健康状態を最高に保ち、健全な肥育の妨げになるストレスを取り除くためです。
牧場はそれなりに臭いがするものだと思いがちですが、村沢牧場は無臭に近いといっても過言ではありません。
「村沢牛」の肥育期間は他よりも少し長く、22~24ヶ月(肥育月齢）です。
ただし、出荷に備え水分を適度に抜き、個々の肉質が最上の状態になる見極めが最優先されます。

一頭一頭に適したエサの配合

個体に合わせた肥育
粗飼料とは牛が本来食する牧草や野草を中心にしたエサのことで、濃厚飼料とは効率よく体重を増加させるために高カロリーの穀物などを主にしたエサです。
「村沢牛」の場合、粗飼料を1日5~6回、濃厚飼料は朝夕2回与えています。
牛は草食動物であり、胃を活発に動かせるために牧草や野草を何回にも分けて食べさせ、消化・循環を促すのです。
1回当りの粗飼料の分量は少な目にしています。
その方が食欲の促進に役立つからです。
与えるエサの分量も画一ではなく、毎日一頭一頭の様子を細やかに見守り、個々に加減します。
「特に食欲がないと判断した場合は、喰い止まりを防ぐためにエサを与えないこともあります。

また、雨天の日は食欲が減退しますので、全体的に分量を減らします」と、2代目村澤淳平さんは語ります。

とことん厳選し理想の「村沢牛」へ

知る人ぞ知る幻の絶品和牛
仔牛は宮城、長野、鹿児島の繁殖農家から厳選したものを購入しています。
3代前まで血統を調べ、骨格や筋肉、性質など全てにわたって細やかに確認します。
理想の「村沢牛」を肥育するための根幹となる非常に重要なポイントです。
入手するのは雌牛のみで、140頭前後です。
雌牛は雄牛に比べて頭数が少なく、育てる手間もかかりますが、肉質が優れているからです。

こだわり抜いた村沢牛

その品質は高い評価を得ています
選りすぐった雌牛を手塩にかけて肥育した「村沢牛」は、これまで全国の品評会で毎年「最優秀賞」を受賞するなど業界の中でも「超高品質」との定評を確立してきました。

また、全国の高級和牛の大半が産地名で呼ばれているのに対して、「村沢牛」は生産者の名前がそのままブランド名になった珍しい例です。
それは、生産者の飼育技術が際立つ評価を得ている証でもあります。

幻の美味「村沢牛」との出会い

「この絶品との出会いは1993年頃、20年以上もの歳月を遡ります」と、大西社長は語ります。
当時は、まだ食品の生産履歴を明確化させるトレーサビリティ・システム(流通経路情報把握システム)の導入が社会的に注視されていない状況でした。

しかし、銀閣寺大西では時代に先駆けてお客様に「食の安心」をお届けするためには、どのようにすれば良いかを熟考しており、「生産者の顔が分かり、お客様のお手元に届くまでの流通経路が的確に把握できること」が最善の施策であるという結論に到りました。

その時、年間約1万頭を目利きする大西社長が「これは!」と着目し、見出したのが当時個人で食肉市場に出荷されていた長野県村沢牧場の黒毛和牛です。
すでに市場でも高い評価を得ていた隠れた逸品でした。
改めて、見た目の美しさ、卓越した品質、抜群の美味しさに感服し、早速訪れた牧場でも、感嘆するほど清潔な環境の中で手間暇を惜しまず我が子のように愛情を注ぎ、一頭一頭丹念に肥育されている姿を目の当たりにし、何としても産地名ではなく生産者の名前をつけたブランドとして育てていきたいと懇願して誕生したのが現在の「村沢牛」です。

「村沢牛」ブランド存続の危機

超高級和牛として揺るぎない評価を得ている「村沢牛」ですが、ブランド存続の危機に陥った時もありました。14年ほど前に初代である村澤勲さんが病に倒れたのです。

当時、ご子息の淳平さんは地元の郵便局に勤務しており、勲さんも村沢牧場を継がせる意志はありませんでした。
是か非でも「村沢牛」を絶やしたくなかった大西社長は牧場に駆け付け、「仮に一時的に品質が落ちたとしても、当社が全責任を持って全てを買い取るので何とか続けて欲しい」と懇願しました。
「牧場に泊まり込んで村沢牛にかける熱い思いを懇々と語られ、しっかりと考えて返事をくれと説得されました」と、淳平さんは当時をふり返ります。
この圧倒的な熱意にほだされた淳平さんは継承を決意し、肥育に打ち込みます。

「村沢牛」ブランド感涙の復活

しかし、存続の危機は免れたものの、長年愛情こもった肥育をし続けてきた初代のような「村沢牛」を生み出すには長く、大変な道のりが必要でした。

初代が出荷する「村沢牛」は、B.M.S(牛脂肪交雑基準:霜降り等級)8以上のA5等級が85%以上を占めていましたが、淳平さんが新たに手掛けた「村沢牛」は暫く初代のような個体には届かない日々が続きます。
「当初は父親から受け継いだエサで肥育していました。
でも、仕入れる仔牛は一頭一頭異なるので、これに即応しなければなりません。始めの数年は試行錯誤の繰り返しで、苦心惨憺の日々でした」。

ようやく3年後に目指す「村沢牛」を肥育できた時は「大西社長と抱き合い感涙に咽びました」と、その深い感慨を語ります。

丹精込めて育てた「村沢牛」最高の状態でお客様のもとへ

「サシ(霜降り)が入っていてもくどく感じず、次々に自然に手が出る極上の美味」を提供し続けたい。それが、村沢牛の肥育に心血を注ぐ私の思いです。
これからは目が行き届く可能な範囲で増頭もしたいと考えています。

恵まれた大自然の中で育てている「村沢牛」は私の誇りです。
際立つ品質管理を誇り、超高品質の保持に全力を傾注する大西社長に出会い、「村沢牛」を最高の状態でお客様にご提供していただけると確信しました。

丹精を込めて育てた「村沢牛」の素晴らしさを皆様にお届けできることを心から嬉しく思っています。
これからも初代の心を受け継ぎ、揺るぎない評価を保ち、さらに高めるために、「村沢牛」の肥育に精魂を注いでいきます。

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