牛肉の格付けとは?

※セリの様子。(大西社長自らの目で確かめた牛肉を1頭買い!)


お肉の格付けで、最高ランクであるA5ランクってよく聞くけど、どういう意味?
と思われる方も少なくないのではないでしょうか?

本日は、お肉の格付けについてわかりやすく解説いたします。

日本の牛肉はほぼ全て公益社団法人 日本食肉格付協会によって
格付けが行われています。

牛は、食肉市場へ出荷された後、
「歩留等級」と「肉質等級」によって格付けされます。

■「歩留等級」(ぶどまりとうきゅう)…お肉がたくさん取れる割合
A…標準より優れているもの
B…標準
C…標準より劣るもの

■「肉質等級」…霜降り度合い・シマリ・きめ・色沢と質
5…かなり優れているもの
4…やや優れているもの
3…標準
2…標準に準ずるもの
1…劣るもの


「肉質等級」は「霜降り度合い」「シマリ」「きめ」「色択・質」の4項目を
それぞれ5段階で評価し最も低い等級に格付けされます。

<例>
・霜降り度合い・・・5
・シマリ・・・・・・3
・き　め・・・・・・5
・色　択・・・・・・5

上記の場合は、「5」の評価が多くても「肉質等級=3」となります。


このように「歩留等級」と「肉質等級」を組み合わせて審査され、
牛肉の格付が決定されます。


A5等級が評価される割合は、統計上の割合でも約15%!
全国の主要な銘柄牛(近江牛・松阪牛等)の中でも稀少となっています。

その中でも、京都の格付けは、「審査が厳しい」とされております!
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▼当社で取り扱っているA5等級の商品一覧はこちら
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