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2016年01月30日 | 豆知識★
目利きの達人
※セリの様子。(大西社長自らの目で確かめた牛肉を1頭買い!)


お肉の格付けで、最高ランクであるA5ランクってよく聞くけど、どういう意味?
と思われる方も少なくないのではないでしょうか?

本日は、お肉の格付けについてわかりやすく解説いたします。

日本の牛肉はほぼ全て公益社団法人 日本食肉格付協会によって
格付けが行われています。

牛は、食肉市場へ出荷された後、
「歩留等級」「肉質等級」によって格付けされます。

「歩留等級」(ぶどまりとうきゅう)…お肉がたくさん取れる割合
A…標準より優れているもの
B…標準
C…標準より劣るもの


「肉質等級」…霜降り度合い・シマリ・きめ・色沢と質
5…かなり優れているもの
4…やや優れているもの
3…標準
2…標準に準ずるもの
1…劣るもの



「肉質等級」は「霜降り度合い」「シマリ」「きめ」「色択・質」の4項目を
それぞれ5段階で評価し最も低い等級に格付けされます。

<例>
・霜降り度合い・・・5
・シマリ
・・・・・・3
・き め
・・・・・・5
・色 択
・・・・・・5

上記の場合は、「5」の評価が多くても「肉質等級=3」となります。


このように「歩留等級」と「肉質等級」を組み合わせて審査され、
牛肉の格付が決定されます。


A5等級が評価される割合は、統計上の割合でも約15%!
全国の主要な銘柄牛(近江牛・松阪牛等)の中でも稀少となっています。

その中でも、京都の格付けは、「審査が厳しい」とされております!
▼詳細はこちら
http://www.onishi-g.co.jp/abouts/blog.php?blog_id=336



▼当社で取り扱っているA5等級の商品一覧はこちら
https://bit.ly/2Q2YeB1














2016年01月30日 | 豆知識★
京都食肉市場

今回は、京都食肉市場でのお肉の格付けについてしたいと思います♪

▼そもそも「お肉の格付けって?」と思われた方はこちら
http://www.onishi-g.co.jp/abouts/blog.php?blog_id=335

 
実は、京都の市場は和牛の取扱いが全国平均約40%に対し、
約80%と高品質な和牛を非常に多く取り扱っている市場なんです。


しかし年間10,000頭以上扱う京都市場のうち、
「A5」の評価がつけられるのはわずか17%程度。
 
それ程厳しい審査が行われているという証でもあります。

当社はその中でも約1割以上を購入しており、
“京都でトップクラスのA5販売”  を行っております。

特に厳しい審査を受けた「A5」ランクの和牛を是非お楽しみください。

▼当社で取り扱っているA5等級の商品一覧はこちら
https://bit.ly/2Q2YeB1









2016年01月26日 | スタッフより



こんにちは!
銀閣寺大西通販担当のゆげちゃん(左)イシコ(中)てらっちょ(右)です♪


銀閣寺大西本店限定
お肉屋さんの恵方巻き、今年も販売致します!
今年の特選太巻きは、なんと豪華に和牛ステーキ1本入り!
安心して下さい!ちゃんと味見してますよ!


ぎんたの太巻きは毎週土曜日限定販売中の商品ですが、
すぐに売り切れとなる程の人気ぶり!

 

特選太巻きは、なんと言っても一口目から最後の一口まで
柔らかくて肉汁溢れるステーキを楽しめるのがオススメポイント!
自家製の肉味噌が隠し味に…!
食べるとやみつき間違いなしですよ♪

 

店頭・お電話にてご予約承ります!
075-761-0024

 

◎ぎんたの太巻き 980円
・焼肉
・ウインナーフライ
・カニカマ
・卵焼き
・きゅうり


 

◎特選ぎんたの太巻き 2000円
・和牛ステーキ
・特製肉味噌
・きゅうり
・レタス
・卵焼き



※写真は特撰ぎんたの太巻きです。

2016年01月26日 | 通販担当 てらっちょより



銀閣寺大西オリジナルブランド牛「村沢牛」。
村沢牛とは↓↓
http://www.onishi-g.co.jp/abouts/blog.php?blog_id=326




今回は、村沢牛の育て方をご紹介します!
まず3つのポイントがあります!


其の一、 血統 - 良い牛は「血統」に有り-
村澤氏は、仔牛を買い付けに行く際、その仔牛の血統を三代先まで遡って調べ、雌の仔牛のみ購入。雌牛にこだわる理由は去勢牛に比べ「柔らかさや旨味」が、格段に異なるからです。    雌牛の脂は融点が低く、お口に入れた時にしつこさを感じず美味しく感じられるのです。

其の二、 エサ- じっくり育てています-
一般的な牛の肥育期間は、約20ヵ月と言われていますが、
「村沢牛」は約24~27ヵ月もの時間をかけてじっくりじっくり育てています。
牛の中には餌によって早く肥えさせて出荷に出される場合もあります。
"村沢牛"は一切その様な事を 行わず、自然に大きく育つまで
じっくり時間をかけて育てています。
又1頭1頭の毎日の体調に合わせた餌の配合を行っている為、"最高の品質"となるのです。


其の三、 水-長野の地下水を採水-
牛に与える水は大自然の長野の地下水を、60m以上掘り採水したものを与えています。地下水は外気に触れていない為冬は暖かく、夏は冷たいので、牛にも良いのです。

何よりも、生産者村沢氏の1頭1頭に対する愛情に感動して
当社社長が、ブランド化をすすめた事が「村沢牛」誕生のきっかけとなりました。

2016年01月23日 | 豆知識★
村沢牛タイトル
村沢牛説明


「村沢牛」とは、銀閣寺大西オリジナルのブランド牛です。


長野県の村澤勲氏がこだわりの肥育方法と豊かな環境で育んだ“幻の牛”で、
仔牛の買付は、血統を三代先までさかのぼって調べ、極上の雌の仔牛のみ吟味。
そして実に24~27ケ月もの時間をかけて、きめ細やかに気を配りながらじっくり丹念に飼育されています。
 
全国の牛の品評会で何度もグランプリに輝いた実績は、業界でも高く評価されています。
しかしそのこだわり抜いた肥育方法は年間80頭しか出荷ができないため、食通の間では“幻の牛”として知られているのです。
 

選りすぐった雌牛を手塩にかけて肥育した「村沢牛」は、これまで全国の品評会で毎年「最優秀賞」を受賞するなど業界の中でも「超高品質」との定評を確立してきました。
また、全国の高級和牛の大半が産地名で呼ばれているのに対して、「村沢牛」は生産者の名前がそのままブランド名になった珍しい例です。それは、生産者の飼育技術が際立つ評価を得ている証でもあります。

 


▼村沢牛の育て方はこちら
http://www.onishi-g.co.jp/abouts/blog.php?blog_id=329 















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